Хлеб в домашних условиях в духовке на закваске, простой рецепт

Поделиться

Краткий экскурс в историю хлеба

Хлеб относится к широкой группе продукции объединяющей многовековые традиции, технологии, особенности приготовления, местные рецепты. Многообразие подходов к выпечке поражает своими масштабами и всевозможными вариациями.

Выпекать мучные изделия стали практически сразу после появления огня. Сначала в виде простых и доступных лепешек постепенно усложняя количество включенных компонентов, добавляя закваски, записывая рецепты, экспериментируя с формами, видами муки, добавками.

Первые упоминания о хлебе встречаются около 16000 лет назад, что лишний раз подтверждает важность этого продукта для человечества. Даже сейчас с развитием производств и внедрением современных технологий хлеб никуда не исчез, а стал более разнообразным и адаптированным мучным изделием под современные потребности. Хлеб пекут даже там, где нет производства муки как такового, а общемировой оборот зерна в год достигает нескольких десятков миллиардов тонн.

Под хлебом мы подразумеваем практически любую выпечку, где используется мука, закваска или дрожжи доведенные высокими температурами до состояния ароматного и румяного каравая. При всей своей первоначальной простоте и минимуме составляющих, хлеб не так прост, как кажется на первый взгляд непосвященному человеку. Технологии его изготовления менялись с ростом технического прогресса и возможностями человечества.

Вернувшись в прошлое вы с удивлением обнаружите, что первый хлеб был жидким, и не предполагал запекания. Не было специальных приспособлений для того чтобы печь, ровно так же как и возможности получать качественную муку. Наши предки собирали различные зерна, причем в сыром виде, растирали их камнями, добавляли воды, получали что-то близкое к тесту и ели как есть. Потом люди стали засушивать тесто на солнце и пробовать его обжигать на углях. Это позволили им получать первичных хлеб, представляющий собой простые и постные лепешки.

Тогда подобная еда рассматривалась как один из главных элементов питания, и ей не придавали большого значения, используя исключительно для выживания и удовлетворения пищевых потребностей.

Египтяне первые стали использовать процессы брожения при приготовлении, и научились получать более пышные и легкие хлебные изделия. Случилось это порядка 6000 лет назад. Именно в то время начали зарождаться аспекты и правила хлебопекарного искусства. Уже тогда использовали только высушенные зерна для изготовления муки различных злаков по отдельности.

Тесту обязательно давали бродить. Начали использовать различные формы для получения самого разнообразного хлеба как по внешнему виду, так и по вкусовым качествам. Такие тенденции превратили хлебопекарное дело в истинное искусство, которое стремительно развивалось и обрастало новыми идеями во благо человечества.
Постепенно хлеб от простой пищи перешел в категорию деликатесов, и стал признаком достатка человека и его статуса в обществе.

Так было в Риме и Греции, где белый хлеб был доступен только богатым, а многие рецепты приготовления держались в тайне и передавались из поколения в поколение. Уже в эпоху средневековья хлеб прочно занимал определяющее место в рационе как бедных, так и богатых. Люди умели печь из пресного, дрожжевого, заквасочного теста, использовали массу добавок и поставили процесс на массовое производство. Печи того времени могли выпекать до 1500 изделий из муки одновременно.

На Руси строились специальные избы, где занимались выпечкой хлеба из ржаной, пшеничной муки, используя при этом кислое тесто, традиционные и малоизвестные закваски. Печь хлеб считалось достойным занятием, этому специально обучали, отбирали мастеров хлебопеков, и они неизменно пользовались уважением среди населения.

Современный хлеб и технологии связанные с ним пошли по пути автоматизации и упрощения, направленные на удовлетворение нужд стремительно растущего населения Земли. В связи с этим произошла довольно явная градация на традиционный хлеб и технологический. Второй его вариант занимает свыше 80% всей хлебной продукции на прилавках магазинах.

Вкусовые качества подобной хлебобулочной продукции могут сильно отличаться от традиционной, что в первую очередь связано с удешевлением производства и использование всяческих добавок для увеличения сроков хранения, сохранения свежести, маскировки истинного вкуса. Как бы то ни было, хлеб все равно занимает значимую часть в ежедневном рационе каждого из нас, и мы его по-прежнему любим.

Для истинных гурманов и ценителей рецептов традиционного хлеба существуют современные хлебопечки, и уже немалое число людей наладило собственное производство хлебных дел для удовлетворения своих гастрономических пристрастий.

Сегодня я хочу рассказать о своём опыте, итак:

Приготовление хлеба в домашних условиях

В моём начинании помощниками служат не обычные дрожжи, а грибки и бактерии из закваски. Где взять закваску? Её можно вырастить самостоятельно. С каждым новым хлебом она приобретает всё большую силу.

Тесто на ней всходит с каждым разом всё быстрее. Храню закваску в холодильнике. Часть теста каждый раз оставляю на следующий хлеб. Закваской делюсь с родными, друзьями и знакомыми. Почему выше ценится “бездрожжевой” хлеб? Дрожжевые грибки в нём присутствуют. Однако они находятся в состоянии биологического равновесия с молочнокислыми бактериями.

От такого хлеба я ни разу не испытывала тяжести в желудке, изжоги. От “бездрожжевого” хлеба тяжело поправиться. К тому же, он очень сытный и вкусный. В этот раз я использую муку пшеничную жерновую неочищенную. Она намного полезней, потому что сохраняет в себе измельчённые зародыши пшеницы, верхние слои зёрен, которые богаты минералами и витаминами.

Вкус её очень отличается от привычной белой муки. Изделия получаются коричневые. Чтобы хлеб был приятного светлого цвета и без резкого непривычного привкуса, я добавляю к неочищенной муке из цельного зерна немного белой муки. Для эксперимента кладу изюм и грецкие орехи.

Готовим опару

Опару готовлю с вечера. Достаю закваску, чтобы проснулись мои маленькие помощники. Кладу медок, немного муки и молоко. Накрываю опару блюдечком, заворачиваю полотенцем, ставлю в тёплое место. Зимой в обычной квартире сгодится батарея центрального отопления. Желаю моим маленьким друзьям активного отдыха и иду спать.

Поутру проверяю опару. Ура! Молочнокислые бактерии совместно с дрожжевыми грибами хорошо потрудились. Слышится лёгкий кислый запах. Видно пенную “шапочку” на поверхности опары. Теперь замешиваю тесто на хлеб.

Взвешиваю муку. Обязательно нужно соблюсти правило: 800 г муки – 500 г жидкости. Тогда тесто можно спокойно вымешивать на столе. Такой консистенции оно не прилипает к рукам и в то же время не рассыпается. Тем временем греется молоко.

Мелко нарезаю грецкие орехи. Отмеряю кипячёную воду, добавляю в чашку с водой и молоком мёд, изюм, орехи.

В широкую посудину высыпаю муку, добавляю мелкую морскую соль. Мне она больше нравится. Однако можно использовать любую. Делаю углубление в муке. Выливаю туда опару и жидкость из чашки.

Начинаем приготовление хлеба

Всё это хорошо перемешиваю. Теперь вымешиваю тесто руками прямо на столе. Делаю красивый шар и укладываю его на дно посудины. Накрываю полотенцем и снова ставлю в тёплое место на 1-2 часа. Подготавливаю ёмкость для выпечки. Здесь хочу остановиться с небольшим рассказом о формах для хлеба. Я пользуюсь алюминиевой формой. Её достаточно смазать обильно постным маслом перед закладкой туда теста. После того, как изделие испечётся, я сразу же легко вынимаю из формы хлеб. Точно так же использую чугунные эмалированные противни. Когда дело касается глиняных ёмкостей для выпечки (из ЭМ-керамики), я слегка разогреваю форму, смазываю её постным маслом напополам со сливочным.

Внимание! Это важно!

После того как хлеб испечётся, оставляю его в керамической форме до полного остывания. Если попытаться вынуть оттуда хлебушек горячим, он может сильно помяться и осесть, превратиться непригодным для употребления в пищу.

Открываю тесто. Оно немного подошло. Теперь неспешно обминаю будущий хлебушек с добрыми мыслями и радостным настроем. Откладываю 2 чайных ложки теста на следующий раз. Укладываю всё тесто в форму, смазываю его сверху постным маслом и посыпаю кунжутом. Накрываю глубокой миской. Опять ставлю в тёплое место где-то на 2-4 часа.

Прелесть! Хлебушек мой подошёл на славу!

Аккуратно ставлю его в духовку. Включаю медленный огонь. Пока духовка разогревается, хлеб ещё поднимается.

Печётся он где-то полтора часа на медленном огне. Постепенно регулирую температуру от 100 до 180 градусов по Цельсию.

О готовности изделия возвещает приятный аромат свежего хлебушка и румяная корочка. Хлеб оставляю в форме до полного остывания. Сбрызгиваю его сверху водой, укутываю полотенцем и одеялом.

Пусть потомится несколько часов, пока полностью остынет.

К вечеру радую свою семью свеженьким домашним хлебушком.