Приготовление
Бисквит вызывает много споров на кулинарных форумах. Участницы делятся проблемами, чтобы получить дельный совет и исправить ошибки. Вот одно обращение.
“У меня не получается бисквит. Беру проверенные рецепты из интернета. Автор уверяет, что рецепт удачный. А мое тесто опять не поднялось. Или поднялась только середина. Еще одна проблема — бисквит становится “резиновым”. Посоветуйте, что делать.”
Такие последствия получаются из-за ошибок на разных этапах приготовления. Разберем каждую стадию.
Подготовка сырья для бисквита
Основной бисквит состоит из трех компонентов: куриных яиц, сахара-песка и пшеничной муки в соотношении 1:1:2. По желанию добавьте ароматизатор — эссенцию или ванилин. Эссенцию вносите в конце взбивания яиц с сахаром, ванилин смешивайте с мукой.
Химические разрыхлители в такую рецептуру не входят. Мелкопористая структура получается путем механического разрыхления теста. При взбивании яично-сахарная смесь насыщается воздухом, который от нагревания расширяется, образует поры в готовом изделии.
С точки зрения технолога для бисквита лучше использовать свежие куриные яйца комнатной температуры. Жир желтка в них размягчается быстрее, поэтому на взбивание требуется меньше времени.
Чтобы бисквит получился пышным, берите муку со средним содержанием клейковины. Или замените 25% картофельным крахмалом. Смешайте муку с крахмалом и просейте. Компоненты лучше перемешаются, разобьются комочки, смесь насытится воздухом.
Замес теста
Дома готовьте тесто так:
- Яйца комнатной температуры смешайте с сахарным песком.
- Взбейте на средней-высокой скорости миксера 15-25 минут.
- Время взбивания зависит от миксера, температуры и свежести яиц. Проведите пальцем по поверхности массы. Если след не затекает, яично-сахарная смесь готова.
- В конце взбивания влейте эссенцию.
- Порциями подсыпайте муку или смесь муки и крахмала.
Положили пару ложек — перемешайте. Потом добавьте следующую порцию. Мешайте осторожно, снизу вверх, чтобы не нарушить структуру теста.
Ошибки при смешивании взбитой массы с мукой:
- засыпать всю муку сразу,
- долго и интенсивно перемешивать.
Эти действия приводят к оседанию теста. Оно затягивается — становится клеклым, “резиновым”. Такое тесто трудно размазать по противню. Бисквит получается твердым, малообъемным.
Выпечка бисквита
Участница кулинарного форума Наталья просит помощи: “Моя проблема — бисквит всегда падает. После очередной неудачи даю себе слово никогда больше его не печь”.
Такой результат получается, если не соблюдать правила выпечки.
Тесто готово. Вылейте в форму и сразу пеките, иначе оно осядет. Еще тесто садится от сильного встряхивания, поэтому обращайтесь с ним осторожно и нежно.
Правильно подготовьте противень или форму. Если планируете делать рулет, возьмите противень с бортиками, застелите бумагой для выпечки. Налейте тесто, размажьте ладонью, чтобы получился слой толщиной 1 см.
Бисквит для торта выпекайте в форме. Застелите дно бумагой, стенки не смазывайте. Заполните форму тестом не более чем на три четверти, иначе оно выльется при выпечке.
Выпекайте при температуре 200-220 град. в хорошо прогретой духовке . Время зависит от особенностей духовки. Тонкий корж выпекается 10-20 минут, толстый бисквит — 40-60 минут.
Хитрости выпечки:
- Не открывайте духовку, пока тесто слегка не зарумянится.
- Если смажете стенки формы маслом, середина окажется выше краев. Масло препятствует подъему теста.
- Для определения готовности нажмите на поверхность бисквита. Если испекся, ямка от нажатия быстро исчезнет.
- Чтобы узнать готовность толстого бисквита, проткните его посередине тонкой деревянной палочкой до самого дна. Палочка осталась сухой — выключайте духовку.
- Если верх коржа хорошо зарумянился, а середина еще сырая, убавьте температуру и накройте форму бумагой или фольгой.
- Отключите духовку и дайте готовому бисквиту постоять там минут десять. Тогда он не осядет при остывании.
Остывание и отлежка пирога
Участница форума Ксения по ошибке испекла бисквит на сутки раньше. Теперь не знает, что с ним делать: положить в холодильник или оставить при комнатной температуре. Разберем, как поступить в такой ситуации.
Не извлекайте только что выпеченный бисквит из формы сразу. Пусть постоит минут 20-30. Затем отделите от стенок длинным ножом и достаньте. После остывания дайте отлежаться 8 часов, можно сутки. Если начнете резать и промачивать раньше, он будет ломаться и крошиться.
Чтобы края коржа не подсыхали, на время отлежки оберните пищевой пленкой и отправьте в холодильник.
Чуть теплый бисквит для рулета снимите с противня вместе с бумагой, накройте плотной тканью в несколько слоев. Пусть полежит хотя бы 2-3 часа, можно дольше. Потом переверните бумагой вверх, осторожно ее снимите. Смажьте поверхность начинкой и заверните рулет.
7 секретов приготовления
Чтобы бисквит получился пышным и послушным в обработке:
- замените часть муки крахмалом,
- хорошо взбейте яично-сахарную смесь,
- добавляйте муку постепенно, перемешивайте осторожно,
- выпекайте сразу после замеса,
- не открывайте духовку до легкого зарумянивания,
- оставьте в выключенной духовке на 10 минут,
- дайте отлежаться для укрепления структуры.
Еще одна хитрость: готовьте в приподнятом настроении. Удачи вам!
Вкусны рецепт бисквита вы можете прочитать тут
